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民间第一葫芦头—陕西天发芽

时间:2013-01-11 13:05来源: 土特产
    
葫芦头泡馍
    陕西小吃全国闻名,但凡来陕西旅游的,都绝不会错过本地的特色小吃。由于陕西是一个南北跨度极大的省份,也是中国唯一真正意义上跨越南北的省份,因此从陕北、关中到陕南,风俗民情相差很大,民间食俗也各有不同,各地小吃林林总总加起来,总有上百种之多,若要细细说来,那可是几天几夜都说不完,能让那好吃的食客听得口水横流,恨不能马上全部吃上一遍。
今天就先来跟大伙说一说这绝无仅有的关中美食葫芦头泡馍,很多第一次听说的人大都不知道此为何物,想像力丰富点的,会以为是用葫芦之类做的什么美食,嘿嘿,其实,这是一种以猪大肠为原料烹制的小吃。陕西人爱吃馍,馍的吃法也是千变万化,很多人都知道陕西的羊肉泡馍,但这葫芦头泡馍又是怎样的,知道的人就又少了一层。
这葫芦头泡馍据说已有一千多年的历史了,早在唐朝时,长安城内就盛行食用猪大肠了,那个时侯叫煮白肠或猪杂糕,但起初的制作工艺相对简单,对于猪肠的腥味处理还不到位。据说有一次,药圣孙思邈自终南山采药归来,在长安城内吃过煮白肠后,觉得腥味太重,于是叫来店家,授予了一些祛腥、温中和胃的中草药,并告之用法,还把随身携带的葫芦一并送予了店家,后店家照此法煮肠,果然煮好后汤浓味鲜,香气四溢,肥肠软糯润滑,食后满口留香,自此,声名大振,食客络绎不绝,店家为表示对药圣的感谢,将他的葫芦高悬于门口,并改名为葫芦头了。自此之后的一千多年来,长安人食用葫芦头的习俗长盛不衰,至今仍被长安老饕捧为至爱。
     说起这葫芦头的做法可是极其复杂的,分为洗肠、熬汤、泖馍,这洗肠又要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序,用盐、醋除腥祛味。熬汤时除肥肠外,还要放猪骨、肥母鸡,下十几味调料同煮成乳白色浓汤。泖的讲究也很多,主要看厨师的手法与技巧,要用到旋、转、打等不同手法,要让汤的鲜香充分渗入馍中、且要馍块滑软无硬心,练得这样的技巧,非得几年的功力不可。
    即为小吃,就如同凉皮肉夹馍般在西安街头遍地开花,其中对外名气最大的就数春发生了。可对于土生土长的老陕们来说,常去的还是天发芽,口味地道,经济实惠,老粉丝们对他的热爱,简直不是一般,有饕客三天不吃,即食不知味,有句关中的俗语就说“想起葫芦头,嘴角涎水流”。在天发芽的店里,墙上挂着很多名人与老板的合影,李双江、李琦、贾平凹、陈忠实等等,还有一些名人的提字,虽然店内环境一般,但日日食客满堂。
梆梆肉
进得店来,找位子坐下,喝一声“老板,来俩馍”,立刻就有服务员拿来一只硕大的海碗,里面静静躺着两个饼,你只需要把它们掰成比筷头略大的碎块就成,掰完喊声“服务员”,就有人过来收碗,问你辣子香菜是不是都要,顺手在桌上放个铝制的号牌,就在这等待的空档,到门口的大铝盆前选点自己爱吃的梆梆肉(据说当年走街串巷叫卖的人打着梆子买的,所以叫梆梆肉),大肠、口条、蹄子、豆腐干、鸡蛋等等,选好后交给切肉的小伙计,称过之后,给你细细的切成小块端上桌,再要个凉菜拼盘或干脆来个小份的泡菜,这就齐了,有好喝酒的,再来个三两的小太白或汉斯干啤,MM们可以来个冰峰汽水,剩下的就是品着具有浓重烟熏味的梆梆肉,就一口小酒,来两筷子凉菜,仔细品味那熏制的肥肠在口腔里嚼得满口生香,回味无穷。
看着泖肥肠的师傅,一手执碗,一手大勺,浇汤滗汤,上下翻飞,犹如杂耍舞蹈般,不一会,听到服务员喊到你的号,答应一声,一碗香气四溢的葫芦头泡馍就呈现在眼前了,洁白的肥肠、碧绿的香菜、红汪汪的辣椒、筋道的粉丝、奶色浓汤中浮动的馍块,鲜香的味道争先恐后的窜入鼻腔,口水全出来啦!等等,先别急着吃,为什么?这么好的汤,怎么能轻易放过,端起碗来,吹去辣油,喝上一口浓醇的鲜汤,那汤热得发烫、鲜得醉人,喝得你舒服极了,接下来就要好好品尝了,夹起一块肥肠,洁白润滑,入口后软糯鲜香,与那熏制的肥肠口感截然不同,入口即化的感觉又是另一翻美妙滋味,再来口馍,里面浸满了浓汤的鲜香,三下两下,就着生蒜,一碗葫芦头就下肚了,直吃得通体舒坦、惬意无比……。做为老陕的幸福感,也油然而升。
总体上说,吃葫芦头的还是男士居多,很多MM怕长胖,不敢吃,其实大肠的营养非常丰富,再加上煮肠时加入的很多中药,对身体还是好处多多的,饭量小的要一个馍也行,总之若错过如此美味,实为一大憾事啊!


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