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松露 与时间赛跑的美味

时间:2014-09-14 11:47来源: 土特产

  在《时间旅行者的妻子》这本小说中,描绘了这样一个人的生活:他常常在不同时空间穿梭,遗憾的是他自己并不能控制什么时候就从一个时空转移到另外一个时空里,但是他每次穿梭都会到达他妻子的身边,从他们第一次见面,他妻子4岁的那一年开始。因为对一个人的爱让他不管在什么时间都对爱人有着不可阻挡的“向心力”。

  这种执著和我们对于松露的热爱有着异曲同工之妙。有些食材,因为时间地点的限制,注定一年只有很短暂的时间可以享用,同时因为食材本身的特性,注定它们生长在远离人群之地。当我们自以为征服了所有生物,却发现面对这种食材却无法养殖并且无法控制的时候,我们对它的热爱成平方倍增长。它就是松露。

  左起:凯宾斯基酒店威尼斯餐厅主厨Paulo Ascani、丽晶酒店Daccapo主厨Cittadini、金融街丽思卡尔顿意味轩主厨Eugenio Iraci、万达索菲特La pre lenotre主厨Jannick Ehrsam、意吻陶主厨 苏鹏

  我们特邀京城烹饪松露菜品最出色的5位厨师,请他们为我们展示松露——这种对中国人相对陌生的食材,最完美的吃法该是如何。

  不可小觑——黑松露

  松露是一种菌类。世界上,与意大利北部法国南部纬度类似的国家和地区都有松露生长,比如我国的云南和美国。我们今天要讨论的,与时间赛跑的美味是专门指产自法国和意大利的松露。松露分为黑松露和白松露,黑松露生长范围相对广泛。在黑松露这个大范围中,也有各种不同的产地和分级,产地不同价格会相差很多。

  和白松露比起来,黑松露更适合一般消费者享用。这种看着不起眼的菌类在菜式上会显现出它惊人的芳香,特别是在和鸡蛋等清淡的食材相搭配的时候。在我们的采访中,5家餐厅都不约而同地选择了向我们推荐黑松露和鸡蛋、奶酪及带子相搭配的菜品,所有厨师一致认为,不管你如何烹调松露,保持它的原味比什么都重要。

  法国勃艮第Périgord产的黑松露是黑松露中的“战斗机”。这种黑松露的盛产期比白松露略长,产量不菲,品质很高,从消费角度上来说,是一种性价比非常高的松露。在北京的万达索菲特的La pre lenotre餐厅中,使用的就是这种黑松露,为了能够更好地衬托这种产自法国的黑松露,在餐厅向我们推荐的菜式中出现的辅材——带子,也是来自法国西北部海域。

  松露不易保存。松露的保存期只有4天,很有可能你兴冲冲地去餐厅准备享用松露大餐却在点菜的时候被告知松露售罄。传说中,松露是放在米里面保存的。但这样会迫使米吸收松露的香气,最后你只能剩下一盆美味的大米而松露则失去了它本身的香味。经过多方考证,我们获得了一个比较靠谱的说法:厨师会用纸把松露包起来,放在密封盒里(通常是韩国产的)。这样才能最大限度地保持松露的水分,也是保证美味的前提。

  鹅肝的鲜美与黑松露刚好配搭。

  闪电的女儿——白松露

  欧洲人把白松露称为闪电的女儿。产地狭小、产量不多且季节性非常强的白松露则几乎可以称为“一粒千金”。意大利皮埃蒙特阿尔巴的白松露,是从古罗马就开始被称颂为最好的白松露,尤其是那些来自朗格、罗埃罗和蒙法拉托地区的白松露。松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。松露完全是野生的,要靠猎狗或猪去寻找,而且和长白山里找野人参的捞山客一样,找松露完全是要靠经验加运气,这门手艺还是家传的,要是没这个本事,守着产松露的林子都不知道怎么下手。从一个专业食客的角度上来说,松露(特别是白松露)长在不同的树下的味道是不一样的。生长在橡树上的白松露的味道会更浓,更有渗透性味道;而长在柠檬树边上的白松露会有强烈的芳香气味,颜色较淡。当然,如果你想买白松露,可以根据自己的喜好挑选最喜欢的、最特别的,但是有一点是肯定的,你的要求越多,价格就越昂贵,就像你定制法拉利一样。

  北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长Eugenio Iraci先生提醒你:请你品尝完全不需要烹饪的白松露,尽情享受它的天然美味。

  不过,我们必须负责任地说,并非所有人都喜欢松露的味道。在我们的介绍中,你也未必能感受到我们一直所强调的松露的“芳香”到底是什么样的。从文化学的角度上说,对于一个事物没有形容词的描绘才是最客观的描述。同时出于诚实,我们无法通过个人的感知来向你传达,所谓松露的味道到底是不是就是大家都说的那样“充满了泥土的芳香,有着男性类固醇荷尔蒙的复合物味道的气味”,因为每个人对于泥土芳香和性刺激的定义都不一样。一切都要等你抓紧时间,与时间赛跑,先尝了再说。  把科技手段用到烹饪中,西餐的后厨早已数字化。

  Daccapo 现代派黑松露排列组合

  丽晶酒店目前最受人关注的大概应该是它199元两人的自助午餐了,那里还有一家北京最低调但却很有风格的意大利餐厅:Daccapo。如果你认为意大利餐简直就是“西餐家常菜”的代名词,那就大错特错了。这位来自托斯卡尼艳阳下的厨师为我们奉上了一款鸡蛋豆苗泥奶酪配松露,鸡蛋如同果冻一样盘踞在盘中,豆苗和奶酪的香气相映成趣,在奶酪浓郁的味道下,豆苗简直就是来自海上的清风一般。

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