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从“闯关东”看东北饮食

时间:2013-03-26 15:57来源: 土特产

 人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。提起“闯关东”,就不能不说说这关东菜。

  猪肉炖粉条儿。不论是朱开山一家,还是土匪,在北方,人们最喜欢吃的就是猪肉炖粉条儿,又香又解馋。这主要是北方盛产土豆粉,就是用土豆磨出浆,然后经过滤,墩缸、过包、炕粉子、兑凡、叫瓢、把粉又漏进开水的锅中,然后捞
  出,在外面凉干。一到秋冬,远村的屯子里,那一片片白白的场地,就是粉坊。粉坊主要是把土豆加工制粉,保存起“干粉”,以备长久吃用。粉在东北是人们生活不可离开的好吃的食物,而特别是用猪肉来炖粉,奇香无比。因为肉汤在里边起了作用,把滋味儿都炖进粉里边去了,吃上一口,余香无尽。特别是在闯关东过程中,当干活累了身心俱疲时,到住处吃上一顿猪肉炖粉条儿,人就会浑身使劲,而且精神焕发,定能重新奔往艰难的旅途。

  小鸡炖蘑菇。顾名思义,就是把小鸡和蘑菇在一起炖,有时候鸡的火候炖的怎么样不重要,甚至蘑菇没洗净就扔进了锅中。吃的就是一个豪爽,吃的就是一个家的感觉,无怪乎东北菜大多冠以“家常”二字。鸡与“吉”谐音,还有一层祝福的意思。冬天,是呼吸道感染性疾病的多发季节。这个时候吃小鸡炖蘑菇,特别有益,不只让人享受了美味,还能暖身温中、增强免疫力。吃鸡肉、吃蘑菇、喝鸡汤,能防控感冒。它还是东北民间流行的滋补良方,凡体质虚弱和久病卧床的人、老人、产后哺乳的妇女,都宜常吃。如在烹煮时在汤内适量加入百合、枸杞子、山药,滋补效果会更好。

  杀猪菜。过年了,村里一户人家杀了头猪,这后腰腿的都是好东西,剩下的肥肉下水怎么吃?这就有了杀猪菜了:自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻,要切成片放进过锅里煮了过油,然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸,锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟,咕嘟响。等这杀猪菜传到了城市,城里饭店加多了工序,用足了料,吃起来味道更显鲜美。另外,血肠可以单独成菜,切片以后蘸着蒜汁吃,别有一番风味。


  “饭包”。饭包的材料用东北特有的不包芯的大白菜。它的做法很简单,白菜叶洗净,里面抹上黄酱、放上生葱,再把雪白的亮晶晶的东北大米饭放进去,然后把菜叶子卷好,捧着吃。卷大葱和大酱,这种习俗的来源肯定和山东有点关系,随着闯关东的山东人增多,东北菜在用料、制作方法等方面,可以见到不少山东菜的影响,但是端上桌的东北菜就是东北菜,无论是看上去还是吃起来都跟鲁菜不同。

  得莫利鱼。这是东北的名菜,为啥叫得莫利鱼呢?据说,哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄,村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。单说这白菜、土豆、粉条、豆腐、大鲤鱼(也可是鲫鱼)都是寻常之物,可加料混在一起,在大锅里炖上四五十分钟,那汤浓浓的,鱼肉鲜鲜的,豆腐颤巍巍的,土豆酥酥的,白菜脆生生的;五花肉本来是为增加鲜口,此时已炖得肥而不腻,嫩而又鲜;红里透亮的粉条荡荡悠悠滑进嘴里,虽吃满汤汁而不失弹性……屋外寒风猎猎,漫天飘雪;屋内,烧得热热的炕头上盘腿而坐,面对热腾腾一大盆好吃的食物,无论男女,全都豪放起来,大快朵颐,再来二两农家小烧酒,那气氛简直热火朝天,初次见面便足以成为好兄弟。

  煎饼。《闯关东》中,文儿他娘就是用一口煎饼救活了一条人命,话说这煎饼,多由粗粮制作,疏松多孔,可厚(叠层)可薄,便于与其他食品搭配,可在不同场合食用。山东人吃煎饼,就像新疆人吃馕,东北人吃大馇子,藏民吃糌粑一样。“山东山东,煎饼卷大葱。”从前,外地人总是这样评价山东人,好像山东人个个头顶高粱花,嘴角永远飘着章丘大葱的味道。进入21世纪,山东人仍然没有改变吃煎饼的喜好。从沂蒙山区到淄河两岸,从泰山脚下到孔孟之乡,从微山湖畔到黄海之滨,有多少人是吃着煎饼长大的?又有多少人现在仍然喜欢吃煎饼?这是一个无法统计的数字。有名言道“有人群的地方就有哈姆雷特”,换言之,有山东人的地方必有煎饼。有厚厚的一摞煎饼放在家里,农活再忙,也不会因做饭耽误时间,或因无暇做饭而饿肚皮。馏,烙,泡,烤,或直接食用,做好的煎饼怎么个吃法都行。

  别看只是几道家常菜,它却凝聚着东北烹饪的深厚功力,闪射出“白山黑水”的夺目光彩。关东菜由以东北菜为主,它虽然不在“八大菜系”之中,但却有着很好的口碑,越来越受各地人的喜爱。而东北人对饮食的要求是丰盛、大方,以多为敬,以名为好 ;喜欢迎宾宴客,豪爽、直朴、热诚、潇洒;性情如长白红松般刚直,襟怀如松辽平原般坦荡。



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